Hotel – Chocolate first! L’ingrediente che ti sistema anche il magazzino

Puoi proporre gusti nuovi, farciture sofisticate, pistacchio, frutti rossi, creme particolari… Eppure il cioccolato al buffet continua a esercitare una forza tutta sua. Il comportamento è da osservare con attenzione, dato che, per te, dietro alla scelta goduriosa c’è una questione di gestione dell’assortimento.

La viennoiserie resta uno dei riferimenti della colazione alberghiera: dati di settore Délifrance indicano che il 76% degli ospiti consuma prodotti di questa categoria durante la colazione in hotel e circa la metà sceglie il croissant; altre rilevazioni della stessa azienda collocano croissant e pain au chocolat fra le proposte più popolari.

Perché proprio il cioccolato?

Perché:richiede pochissima interpretazione. L’ospite arriva da un’altra città o da un altro Paese, può avere abitudini alimentari differenti, ma riconosce immediatamente l’abbinamento tra sfoglia e cioccolato. È familiare, goloso, comprensibile.

In vacanza, poi, entra inoltre in gioco il treat effect: la colazione dell’hotel viene vissuta anche come occasione per concedersi qualcosa che nella routine quotidiana si consuma meno frequentemente. Il croissant al cioccolato occupa perfettamente questo territorio tra familiarità e gratificazione.

Attenzione, però: popolarità non significa riempire il magazzino di varianti al cioccolato.

Qui si nota la perizia del vero da food manager.

Costruisci l’assortimento partendo dai dati reali del tuo buffet. Registra per alcune settimane quante unità esponi, quante vengono consumate e quante rimangono, distinguendo almeno tra vuoto, cioccolato e altre farciture. Incrocia poi il consumo con occupazione, tipologia di clientela, giorno della settimana e presenza di gruppi. In breve tempo avrai il tuo vero mix di domanda.

A quel punto usa il cioccolato come referenza core: disponibilità costante e scorta dimensionata sulla sua rotazione effettiva. Mantieni invece più corta la profondità di magazzino dei gusti secondari e utilizza specialità e farciture stagionali come elementi di rotazione.

Anche il formato può aiutarti. Il mini permette all’ospite di assaggiare più referenze e ti consente di governare meglio quantità ed esposizione. Il bake-off offre un ulteriore vantaggio: puoi procedere con piccole infornate durante il servizio invece di caricare il buffet all’apertura.

Un lavoro  ben fatto richiede, a monte, prodotti unicamente di qualità, come quelli che ha selezionato per l’hotellerie Ristopiù Lombardia, e che puoi trovare a disposizione per l’ordine su www.ristopiulombardia.it.