Molti imprenditori avviano il proprio bar senza sapere cos’è il food cost. Errore grave, che può costare tantissimo.

Quello del cibo è considerato un costo variabile ed è fondamentale che un ristoratore sia in grado di calcolarlo. Cosa si intende esattamente per food e drink cost?

“È il valore che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime necessarie alla preparazione di un piatto o una bevanda e il loro prezzo di vendita.

In pratica è l’insieme delle spese che il barista deve sostenere per produrre, conservare e servire i suoi prodotti al cliente. Lo scopo di questi calcoli è chiaramente quello di conseguire un utile.

Capita che imprenditori di bar e locali acquistino prodotti senza:

– controllare prima le scorte in magazzino

– conoscere precisamente la loro preparazione e le modalità di conservazione

– sapere il tipo di guadagno che potrà ottenere da quel prodotto o da quel piatto

Queste mancate valutazioni possono provocare un terremoto nei conti del bar, perché l’imprenditore non ha sotto controllo il costo di ogni porzione e il suo relativo (e possibile) guadagno, oltre a portare a un’errata gestione di ordini e scorte. Magari le brioches non saranno abbastanza o il latte scadrà, perché la quantità sarà eccessiva rispetto alle esigenze reali.

Per questo è importante…

Prevedere, per ogni tipo di piatto, quante porzioni se ne venderanno basandosi su: percentuali di vendita precedenti, stagionalità e tipologia di domanda.

Controllare gli scarti e gli sprechi, tenendo una traccia scritta di quanto si è osservato.

Annotare anche, per ogni piatto nel menù, la quantità venduta”.

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Prosegui la lettura del libro “Il bar di successo”, da cui questo brano è tratto. Il libro è scritto dal nostro Presidente Giuseppe Arditi ed è edito da Franco Angeli. Lo trovi sulle principali piattaforme di ecommerce disponibile per l’acquisto, buona lettura!