Hotel – L’araba fenice è la tua torta di ieri

Cosa scontenta l’ospite e ti fa fare una brutta impressione?

Vedere il buffet con torte a metà, tagliate male o parzialmente asciutte.

Gettarle è un oltraggio; riproporle così come sono la mattina seguente dà un’immediata sensazione di riciclato che distrugge la reputazione del tuo hotel.

La soluzione richiede uno scatto strategico: trattare il prodotto – che avrai selezionato di primissima qualità sul catalogo generale www.ristopiulombardia.it – come una materia prima semilavorata di altissimo valore.

Passa dalla fetta alla monoporzione gourmet

Non lasciare la torta intera sul piatto di portata dopo che è stata intaccata. Rimuovila dal buffet a fine servizio, elimina le fette superficiali più esposte all’aria e ricava cubi, dischi o monoporzioni perfette utilizzando un coppapasta. Servile all’interno di pirottini eleganti o monoporzioni in vetro, guarnendole al momento con una spolverata fresca di zucchero a velo, una foglia di menta e una goccia di coulis di frutti di bosco. L’ospite non si accorgerà del prodotto-torta del giorno prima: vedrà un dessert monoporzione curato nei minimi dettagli.

Sfrutta la rigenerazione termica express

Una torta aperta per diverse ore tende a seccarsi, specialmente lungo i bordi tagliati.

E allora tu usa la tecnica del ripasso veloce in forno per trasformare la consistenza del dolciario. Taglia la torta rimasta a fette sottili o a cubetti e tostali leggermente in forno ventilato a temperatura moderata. Otterrai dei deliziosi biscotti ripassati o dei crostini dolci croccanti. Proponili all’interno di un’alzata d’ottone o in un vaso di vetro con un cartellino evocativo, ad esempio: Crostini dorati della nostra pasticceria.

3. La vera ingegneria del riuso

Se la torta è troppo intaccata per essere tagliata in modo pulito, passa alla trasformazione strutturale. Sbriciola la base della torta (pan di spagna, torte margherite, ciambelloni o crostate) e alternala a strati all’interno di bicchierini monoporzione in vetro insieme a:

-Crema yogurt o mascarpone lavorato

-Composta di frutta fresca

-Una bagnatura leggera a base di caffè, cacao o succo d’agrumi

Presenta questi bicchierini come Trifle della casa o Vellutata al cucchiaio. Hai azzerato lo spreco, azzerato il costo della materia prima per quel nuovo dessert e creato una proposta da pasticceria d’alto livello che la tua brigata può preparare in pochi minuti durante il setup serale.