Hotel – Buffet killer: il brutto salume

Guardiamo in faccia la realtà: niente grida “colazione low cost” come un vassoio di salumi disposti male, dove le fette si incollano tra loro o, peggio, mostrano quei bordi secchi e sollevati che fanno pensare agli avanzi della sera prima.

L’estetica delle fette di salume è pura strategia di posizionamento e controllo dei costi, da imparare e applicare subito, come ti spiegano gli chef di Ristopiù Lombardia.

Bandita la disposizione a tegola

Il primo errore da eradicare durante il briefing con la tua linea è la disposizione piatta, la classica sovrapposizione a effetto domino. Quando la fetta è piatta, l’ospite percepisce il prodotto come industriale, pesante e poco invitante. Inoltre, per prenderne una, sarà costretto a toccarne tre con le pinze, rovinando l’estetica per il cliente successivo.

Insegna al personale di cucina o di sala di muovere la fetta creando tridimensionalità:

-Il prosciutto crudo: va adagiato creando delle onde morbide, quasi fosse un tessuto leggero. Il grasso deve essere visibile ma non predominante, rivolto verso l’alto per brillare sotto le luci.

-Il salame: se tagliato sottile, va piegato delicatamente a metà o in quattro, creando dei piccoli coni che svettano sul vassoio.

-La mortadella: è la regina del volume. Una fetta di mortadella lasciata piatta è un disastro visivo. Va accartocciata morbidamente con le mani (usando i guanti o le pinze dedicate) per formare una nuvola soffice. Il volume inganna l’occhio: il vassoio sembra ricchissimo, ma stai usando meno materia prima.

Addio acciaio da mensa

-L’acciaio inox lucido riflette le luci del buffet in modo freddo; usa invece supporti che valorizzino i colori naturali della carne:

-Ardesia scura: fa risaltare il rosa brillante del crudo e il bianco del grasso della mortadella.

-Legno trattato o ceramica opaca, donano calore e richiamano l’idea di artigianalità.

-Il salume non deve sudare: se utilizzi vassoi refrigerati, nascondi le piastre eutettiche sotto elementi di design.

In merito alla tempistica: la tua parola d’ordine deve essere Keep it small, refill often; usa vassoi di dimensioni ridotte. Disponi i salumi seguendo una logica cromatica e di intensità: parti dai più chiari (cotto e mortadella) per arrivare ai più scuri (crudo e bresaola).

Inserisci elementi di rottura visiva che diano freschezza: un rametto di rosmarino, qualche grano di pepe rosa o dei fichi freschi spaccati a metà in estate. Evita cetriolini e sottaceti industriali nel vassoio principale: rilasciano umidità e rovinano la consistenza della carne.

Ci sono tantissime altre strategie che i nostri chef sono pronti a consigliarti: richiedi una consulenza specifica per il tuo hotel, parla subito con la tua assistente personale al numero 0362 5839221.