Fosse un semplice “cappello” di bolle sul caffè sarebbe semplice, invece no!

La schiuma che completa il cappuccino è una crema densa e uniforme che si fonde con l’espresso. Una magia che capace di resistere fino all’ultimo sorso, mantenendo struttura e sofficità, e permettere, se vuoi, anche la realizzazione di una latte art precisa.

Insomma, bella complessa, la cosa.

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Tutto parte dalla scelta del latte

Scegli solo un latte fresco intero, con almeno il 3,2% di grassi. I grassi danno cremosità, le proteine assicurano elasticità e stabilità della schiuma. È importante che sia freddo di frigorifero, intorno ai 4 °C, una temperatura bassa permette di avere più tempo nella fase iniziale di montatura e garantisce una migliore emulsione.

La brocca deve essere in acciaio inox, pulita e fredda, con capacità proporzionata al volume di latte che andrai a montare. Riempila a metà: troppo latte non lascerebbe spazio all’espansione.

La lancia parte… lancia in resta

Dopo averla purgata per eliminare eventuale condensa residua, immergila appena sotto la superficie del latte, non troppo in profondità. È questa posizione che ti permette di inglobare l’aria nei primi secondi, creando le microbolle. È la fase chiamata “stretching”: il latte deve “tirare”, producendo un suono sottile e costante, simile a un leggero sibilo. Quando il volume del latte aumenta di circa un terzo, abbassa la lancia di pochi millimetri, in modo che il vapore inizi a creare un movimento vorticoso. È la fase di emulsione, in cui le bolle si distribuiscono e si amalgamano, trasformando il latte in una crema setosa. La temperatura è un punto critico: il latte non deve superare i 65 °C. Oltre questa soglia le proteine si denaturano, il gusto vira verso il cotto e la schiuma perde elasticità.

Usa il tuo occhio!, anzi, il tatto

L’esperienza ti insegna a fermarti quando la brocca diventa calda al tatto ma non ancora bollente, momento che coincide con la temperatura ideale. Una volta spento il vapore, ruota la brocca e battila leggermente sul banco. Questo gesto rompe eventuali microbolle in eccesso e compattata la crema.

Il risultato?

Un liquido lucido, setoso, con una consistenza simile a quella della vernice fresca. Quando il latte viene versato, deve scivolare nel caffè come un’unica massa fluida, senza separarsi in parte liquida e parte schiumosa. Adorabile!