Quando un tuo ospite si avvicina al buffet e trova un assortimento incompleto, poco curato o visibilmente “toccato”… sai cosa percepisce?
-Mancanza di prodotto.
-Soprattutto – che è peggio – trascuratezza.
Ecco perché, secondo i consulenti Ristopiù Lombardia dedicati all’hotellerie, rabboccare significa intervenire con metodo, senza compromettere la mise en place originale, salvaguardando estetica, freschezza e igiene.
Ci sono dei principi che ti suggeriamo di seguire per non sbagliare mai.
Tempismo silenzioso e costante
Il rabbocco efficace si basa su una presenza costante ma discreta. Il personale incaricato deve monitorare il buffet in tempo reale, e avere la possibilità di agire senza invadere lo spazio degli ospiti né interferire con il loro movimento.
Porzioni ragionate e visivamente coerenti
Ogni elemento rabboccato deve rispettare lo stile del buffet. Ad esempio: se un vassoio era inizialmente disposto con geometria ordinata (file parallele di croissant, frutta disposta a ventaglio, monoporzioni allineate), il rabbocco deve mantenere esattamente lo stesso ordine.
Rotazione e sostituzione strategica
Quando un piatto è quasi vuoto e non è più visivamente presentabile, ritiralo completamente e sostituiscilo con un nuovo piatto allestito correttamente. In caso di prodotti delicati (frutta, torte umide, formaggi), il rabbocco deve avvenire con lotti di piccola entità e alta rotazione.
Pulizia costante
Ogni rabbocco è anche un’occasione per ripristinare l’ordine e l’igiene visiva del buffet. Intervieni con pinze pulite, panni per asciugare eventuali gocce; presta attenzione nel rimuovere briciole o residui. Questo vale soprattutto per le aree self-service più frequentate: affettati, pane, salse e bevande.
Rabbocco differenziato per fasce orarie
La composizione del tuo buffet dovrebbe evolvere nel corso della mattinata, per rispondere alle abitudini delle diverse tipologie di ospite.
-Nelle prime ore è preferibile mantenere l’assetto completo e abbondante;
-Nelle fasi finali del servizio scegli un’esposizione più compatta e selezionata, pur mantenendo varietà. Il rabbocco in questi casi deve essere più contenuto ma visivamente ordinato, per evitare sprechi senza trasmettere fine servizio.
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