Come per ogni prodotto che attentamente scegli per la colazione per il buffet, anche la viennoiserie merita una attenta osservazione, rigorosa e severa. Non ogni croissant è adatto a sostenere il livello qualitativo che un buffet d’hotel richiede.

Il croissant deve prima di tutto comunicare coerenza con l’identità della struttura: che tu operi in un contesto business, leisure o boutique, il prodotto deve rispondere a tre criteri:

-qualità della sfoglia,

-regolarità strutturale,

-resistenza alla permanenza in esposizione.

La qualità della sfoglia si misura in stratificazione ben arieggiata, leggerezza percettibile al taglio e fragranza persistente. Deve trattarsi di una laminazione precisa, con una sfoglia ben sviluppata che si apra in alveolature visibili e conferisca al morso croccantezza e sofficità. Il profumo, già a crudo in fase di rigenerazione, deve essere pieno, con note di burro vero (possibilmente da panna, non da siero), senza accenni di margarina o aromi industriali.

Un croissant adatto al servizio a buffet deve anche reggere la tenuta in linea: è fondamentale che mantenga forma e appeal per almeno 90 minuti, in condizioni ambientali controllate. Ciò significa: niente collasso della struttura, nessuna trasudazione eccessiva di grassi, nessuna gommosità nelle prime ore dopo l’esposizione.

Dal punto di vista operativo, il croissant deve essere facilmente rigenerabile in struttura, preferibilmente tramite forno ventilato o combinato, con una curva di temperatura che consenta una rigenerazione rapida, ma non aggressiva, per garantire la fragranza senza rischiare secchezza eccessiva. Questo parametro è particolarmente rilevante per il servizio a buffet, dove la capacità del personale di sala di rifornire con rapidità senza compromettere la qualità è parte integrante dell’esperienza.

Il compito del fornitore

Il croissant deve presentare una regolarità estetica e di peso che assicuri omogeneità sul vassoio e uniformità di servizio. Un croissant più alto o irregolare può compromettere la linearità del display, un dettaglio che non sfugge all’ospite attento, soprattutto in strutture di fascia medio-alta. Sta al tuo fornitore fare in modo che sul catalogo siano presenti unicamente opzioni che rispondono a queste regole. Il consulente Ristopiù Lombardia saprà selezionare insieme a te i prodotti adatti a una proposta premium. Clicca qui per fissare un appuntamento.

L’idea in più: trasparenza

Sempre più ospiti richiedono trasparenza sugli ingredienti, assenza di grassi idrogenati, uso di farine non trattate, eventualmente anche certificazioni (biologico, vegan friendly, senza lattosio): interessanti input per una scelta ancor più mirata.