Tu sai contare bene i croissant che ogni mattina rendi disponibili? Pare che molti tuoi clienti non ne siano capaci… ma questa non è una svista, è un errore vero e proprio con pessime conseguenze:
-Se ne hai troppi, butti via prodotto o lo svendi a fine turno.
-Se ne hai pochi, deludi la clientela, quella stessa che magari ha scelto il bar per quei croissant così buoni.
I 3 rischi concreti da non ignorare
Spreco e perdita di margine
Un croissant non servito è un costo secco: hai usato energia, occupato spazio nel banco, allocato risorse e, se non vendi, perdi valore. Un solo croissant sprecato al giorno può sembrare nulla. Moltiplicalo per 30 giorni e 12 mesi…
Dai, non puoi fare così
Il cliente che entra alle 9:20 e scopre che sono rimasti solo i cornetti integrali o vuoti si sente penalizzato. Non tornerà il giorno dopo. Lo stesso vale per chi viene alle 10 e trova il banco sguarnito: anche se sei ancora in orario, lui penserà che “la colazione qui non è garantita”.
Questo errore genera perdita di vendite indirette: il cliente che rinuncia al croissant spesso rinuncia anche al caffè e al tavolo. Hai perso uno scontrino completo, non un solo prodotto.
E per il personale?
Un banco colazione in cui mancano i croissant dopo le 9 mette in difficoltà chi serve: risposte evasive, tentativi di riparare, ma con cosa? Già un aperitivo a quell’ora?
Cosa fare, concretamente
-Analizza per fascia oraria: quanti croissant vendi tra le 7:00 e le 8:30? Quanti tra le 8:30 e le 10:00? Tieni un file settimanale e ordina basandoti sul file.
-Confronta giorni feriali e weekend: il lunedì e il sabato hanno andamenti diversi. Non usare la stessa quantità.
-Tieni in cella 10% in più (neutri, non farciti): puoi rigenerarli al volo solo se servono.
-Proponi le varianti premium in alcuni giorni, così guidi la domanda e proteggi il food cost.
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