Pensare di modificare le farciture dei croissant nel periodo che va da adesso a ottobre significa parlare la lingua della leggerezza, del gusto fresco, della novità.

E partire dai fondamentali… Quando fa caldo cambiano i desideri alimentari. Le creme pesanti, i ripieni molto zuccherini o grassi diventano meno attrattivi. Il cliente cerca leggerezza senza rinunciare alla golosità. È qui che puoi intervenire rinnovando le farciture, senza toccare il prodotto-croissant (che trovi in mille varietà sull’ecommerce www.ristopiulombardia.it).

“Rinfresca le creme”

In estate, punta su farciture più fresche e meno grasse. Invece della classica crema pasticcera o cioccolato fondente, lavora con creme al limone, al frutto della passione, al mango. Oppure con una chantilly alleggerita, montata con panna vegetale e mascarpone light, profumata con vaniglia naturale.

Sfrutta-la-frutta

E non è un gioco di parole! Questa è la stagione in cui fragole, pesche, albicocche, fichi e frutti di bosco esplodono di sapore. Puoi usarli in purezza, cotti leggermente e addensati con agar o pectina, oppure come composte poco zuccherate, abbinate magari a yogurt o ricotta. Croissant alla pesca e menta, oppure con una composta di fragole e basilico, sono esempi che uniscono freschezza, colore e gusto senza appesantire.

La componente “gelata”

Se hai la possibilità di lavorare con croissant farciti “a freddo” (quindi non in cottura, ma aperti e riempiti al momento o in linea con raffreddamento rapido), puoi provare ripieni che ricordano quasi un dessert: mousse allo yogurt greco e frutti rossi, crema di ricotta al lime, crema di cocco con ananas.

Occhio anche alle proposte “free from”, sempre più richieste nella stagione estiva da chi è in viaggio o fuori casa: croissant vegani con farciture a base di crema di soia e frutta, oppure gluten free con ripieni a basso contenuto di zucchero.

I consigli dei nostri chef?

-Ruota le farciture ogni settimana o ogni quindici giorni. Questo crea varietà, stimola il riacquisto e dà l’idea di un’offerta viva, dinamica.

-Usa vassoi puliti, esponi i croissant in modo ordinato, con etichette chiare che indicano la farcitura e — se puoi — lascia intravedere il ripieno: il colore vivo di una confettura, la leggerezza di una crema chiara, la freschezza di qualche foglia di menta possono fare la differenza.